Piše: Sonja Kalajić
Izgledom podseća na široki osmeh domaćica koje je sa ljubavlju prave ili na kakvu minijaturnu lepezu sa kojom bi se mogao rasterati užegli vazduh što ga stvaraju besmislice i kolotečine urbanog života. Njen neodoljivi miris, monopolisao je bar jednu trećinu vetrova grada dobrih vetrova – Buenos Ajresa (od španskog “dobri vetrovi”), a uprkos velikoj latinoameričkoj popularnosti, jedino je u Argentini dosegla status kraljice nacionalne kuhinje. Da: reč je o njenom visočanstvu, Empanadi!
Kako je sve počelo?
Čini se već uobičajenim da stvari koje nam se neobjašnjivo i izuzetno dopadaju imaju ujedno zamagljen istorijski početak. To im daje određenu dozu misterioznosti zbog koje često bivaju za nas dodatno privlačne pa i uzvišene, omogućavajući nam kreativnu nadogradnju datosti, i stvaranje nekog prijatnog, idealizovanog sveta u kome te stvari rade u korist (nečeg za nas) najboljeg. Ne znamo u kojoj meri, ali izvesno je nekim delom to doprinelo rasprostranjenosti kulinarskog kulta empanade čije ime možda od svega najviše začuđuje, zbog banalnosti njegovog značenja spram lepote i bogatstva doživljaja čula ukusa koje nam ovaj specijalitet pruža. Reč empanada potiče od španske reči empanar, što doslovce znači umotati ili uviti nešto u testo ili hleb. Po nekima je španskog porekla jer se reč empanada prvi put sreće u „Libre del Coch“ Ruperta Nole, španskoj kuvarskoj knjizi objavljenoj 1520. godine. Drugi pak veruju da su Španci taj recept preuzeli od Arapa, treći da njeni počeci datiraju još 2000 godina pre nove ere u Mesopotamiji, i da je činila važan deo persijske kulture ishrane gde se nazivala „samosa“ i bila punjena začinima i mlevenim mesom. Četvrti joj poreklo nalaze u praistoriji grčke pite, peti – Rusije, šesti – Kine…
Sve u svemu, izvesno je da je na tlo Latino Amerike empanada došla zahvaljujući španskim kolonizatorima i da je širom latinoameričkog kontinenta, vremenom, dobila i svoje nacionalne verzije, a unutar njih i regionalne. Njihov broj je gotovo nesaglediv i zato ćemo ovom prilikom pomenuti u grubim crtama samo neke najpoznatije i njihove formalne karakteristike.
Nacionalizacija
U Belizeu su empanade poznate kao panade. Testo im je sačinjeno od kukuruznog brašna i obično su punjene ribom, piletinom ili pasuljem. Prže se u dubokom ulju i služe sa različiti prelivima. U Boliviji: empanada saltenja (empanada salteña) potiče iz grada Potosi između 17. i 18. veka. Testo se pravi od pšeničnog brašna, peče se u rerni, a jede kao sočna užina i puni se različitom vrstom mesa, tvrdo kuvanim jajetom, začinima i drugim sastojcima. Portorikanske empanade se obično pripremaju od pšeničnog brašna, ali i od juke. Najčešće se pune piletinom, svinjetinom, govedinom, ribom, rakovima, guavom i sirom. Kao dodaci koriste se pored ostalih krompir, začinska mešavina rekado, paradajz sos i topljeni sir. Postoji i varijanta empanade poznata kao „tako“ (taco), tanja i duža verzija konvencionalne empanade. Peruanci ih peku u rerni i posipaju šećernim prahom. Glavni sastojci punjenja su seckana govedina ili živina, beli luk, crvena paprika, paradajz, suvo grožđe, masline, beli luk, čili, kim u prahu, prezle, belance i ulje. Meksikane su najpričljivije od svih. Tamo se prave empanade sa mesom, piletinom i sirom, ali postoje i tipični meksički nadevi kao što su rahas sa sirom, pečurke sa sirom i piletina sa mole sosom. Slične su i empanade iz meksičke oblasti Verakruza, kvadratnog oblika i uglavnom punjene rakovima.U Donjoj Kaliforniji su popularne slatke empanade pečene sa voćnim filovima i posute šećerom u prahu. U regijama Najarit i Kolima, popularne su empanade sa škampima i sušenom ribom koje se prelivaju začinjenim zelenim ili crvenim sosom od paradajza. U Oaksaki se pripremaju zelene empanade, žute empanade i kesadilje – punjene sirom, cvetom bundeve i šampinjonima. U Čileu, najpoznatija empanada je takozvana empanada de pino koja se peče u rerni, a puni mlevenom mesom govedine, mlevenim lukom, tvrdo kuvanim jajetom i crnom maslinom bez koštica. Brazilke su braonkastog tena i hrskave teksture. Empanade se u Brazilu zovu pastel (pl.: pasteis) i sastoje se od pita sa tankim korama u obliku polukruga ili pravougaonika koje se pune najrazličitijim slanim ili slatkim filovima.
Argentinske empanade, najpoznatije od svih, prečnika ne više od 20 cm, zatvorene su posebnom bordurom (repulge), koja ima različite oblike kako bi se identifikovao sadržaj punjenja. Teško da je moglo i biti drugačije u rukama tako praktičnog naroda kao što si Argentinci. I povrh toga što ih brojni drugi narodi poznaju, ovde empanada uživa najveće poštovanje – ima status kraljice argentinske kuhinje. Verovatno zbog toga, ali ne samo zbog toga, od svih empanada na svetu, argentinske sladokusci smatraju najukusnijim. Empanada je u Argentini doživela i široku regionalizaciju u skladu sa veličinom države i kreativnim potencijalom njenog naroda. Postoje kreolske, tukumanske, buenosajreske, katamarkenjske, ćakenjske, kordobske, korjenteske, pampeanske, patagonijske, saltenjske, santijagenjske i brojne druge empanade.
Zašto Argentina?
S obzirom da je reč o najevropskijoj državi van Evrope po svojoj etničkoj i kulturnoj strukturi, kraljica nacionalne kuhinje je morala biti ona koja će odgovarati ukusu i kulinarskoj tradiciji prevashodno evropske imigracije.
Ono što argentince dodatno čini povezanim sa empanadom je, kao što smo već pomenuli, njihova izuzetna praktičnost. Teško da se može naći narod koji u tolikoj meri inteligentno organizuje svoje vreme, sredinu i prostor u službi „življenja života“. Mnogi turisti upravo zato doživljavaju neku vrstu kulturnog šoka kada se prvi put sretnu sa Buenos Ajresom. Ipak, to je jedna drugačija tema koja nas može prilično udaljiti od zadatka, ali reći ćemo ukratko da su Argentinci narod čija ubedljiva većina odviše ceni svoj život i poznaje nemilosrdnu prolaznost da bi dozvolila sebi trošenje vremena na brojne tercijarne stvari kojima robuju umovi ljudi današnje Evrope i Amerike. Empanada kao proizvod koji se lako pravi, pakuje, transportuje i takođe veoma jednostavno prilagođava svačijoj djeti, ukusu, statusu i kreativnom impulsu, pravo je kulinarsko ogledalo argentinske filozofije življenja. Možete je jesti kao glavno jelo, na terasi elitnog restorana, a može vam biti brza užina, s nogu, u prolazu. Možete je jesti kao i svaki drugi obrok, a možete sa njom obeležavati porodične, nacionalne i verske praznike. Naposletku, možete je uz muziku i ostale umetničke sadržaje tri dana uzastopce jesti na Nacionalnom festivalu empanade u gradu Famailja (Famaillá) argentinske oblasti Tukuman; gradu koji se slučajno ili ne, naziva i argentinskim gradom umetnosti.
Pored Španaca koji su je doneli, drugi Evropljani su je i pre dolaska u Argentinu mogli upoznati ali u nešto drugačijem obliku. Tačnije, mogli su biti upoznati sa njenim bližim ili daljim rođacima. Kod Italijana to je mogao biti kalcone (calzone), zatvorena pica poput velike empanade. Kod Rusa su mogle biti vareniki, peljmeni, birak ili piroške. Kod Poljaka pierogi, kod Britanaca korniš paste (cornish pasties), kod Grka pita i tako dalje. Ukratko, ceo evropski svet je već bio upoznat sa kombinovanjem pasivnog, neutralnog svojstva testa sa dominantnim sadržajem u vidu mesa, povrća ili sira. Za razliku od muzike tanga koja je spontano nastala na plesnim podijumima iz potrebe da se na jednom mestu udovolji ukusu svakog tipa evropskog sluha i duha, empanada iz Španije je bez preterane transformacije postala nacionalno argentinsko jelo, jer je ona sama po sebi u dovoljnoj meri dala utehu sećanjima na napuštene evropske trpeze.
Neovisno da li biste je jeli krajnje posvećeno uz pomoć escajga ili brzopleto prstima, da li pristajete da budete sa njom u večnoj ljubavi ili biste je radije zaobišli, ona će biti i ostati kraljica jednog velikog naroda koji najbolje poznaje tajnu kreiranja njene dobre arome. A ta tajna glasi: mnogo je načina kako se pravi dobra empanada, ali jedno je izvesno – dobra empanada se može napraviti samo ako se pravi sa dušom. Zato Vas sada, na ovom mestu, oslobađamo upoznavanja sa svim ostalim, manje bitnim detaljima ovog malog kulinarskog čuda i predajemo reč kreativnom zanosu duše…
Pustite tango, pripremite sve sastojke i zaplešite vašim veštim rukama…
…argentinske Mendoza empanade
Sastojci za testo za argentinske Mendoza empanade
3 šolje brašna
1 žumance
½ šolje masti: možete koristiti mast ili puter
¾ do 1 šolje toplog mleka
½ kašičice soli
Sastojci za mleveno meso – picadillo
500 grama mlevene govedine 2 bela luka, narezana na kockice ½ šolje masti ili putera 2 kašike dimljene paprike 1-2 kašike mlevenog čilija ili čili u prahu, prilagodite ukusu 1 kašika sitno seckanog svežeg origana ½ kašike mlevenog kima 1 veza sitno seckanog vlašca 3 tvrdo kuvana jaja isečena na kriške ¼ šolje narezanih zelenih maslina So i biber po ukusu
Za sastavljanje empanada:
1 žumance i belance odvojeno
Priprema testa za Mendoza empanade
Stavite brašno i so u zdelu za mešanje, dobro promešajte.
Dodajte mast ili puter, pa ponovo promešajte.
Dodajte žumance i mleko u malim količinama, mešajte dok ne počnu da se prave loptice od testa.
Od testa formirajte 2 diska i ostavite u frižideru oko 30 minuta.
Na pobrašnjenoj podlozi oklagijom razvaljajte testo u tanak sloj. Koristite okrugli tiganj ili tanjir ili čašu pa isecite testo na diskove za empanade.
Koristite diskove odmah ili ih čuvajte u frižideru dok ne budete spremni da sastavite empanade.
Priprema mlevenog mesa i empanada
U činiji pomešajte mlevenu govedinu, papriku, čili u prahu, kim, so i biber. Pomešajte sve sastojke i stavite u frižider dok ne budete spremni za dalju pripremu.
U većem tiganju istopite svinjsku mast ili puter, dodajte seckani beli luk i posolite, kuvajte dok luk ne omekša oko 8 minuta.
Dodajte mlevenu goveđu mešavinu u tiganj sa lukom i kuvajte na srednjoj vatri dok se govedina ne skuva, često mešajući.
Ostavite mlevenu mešavinu da se ohladi, a zatim dodajte seckani mladi luk i seckani svež origano.
Da biste sastavili empanade, stavite kašiku mešavine picadillo u centar svakog diska empanade, dodajte krišku jajeta i kriške maslina.
Namažite ivice diskova empanade sa belancetom.
Presavijte diskove empanade i nežno zapečatite ivice prstima. Da biste formirali repulgue, uvijte i savijte ivice empanada prstima, kao poslednji korak za zaptivanje empanada možete koristiti ivicu viljuške da zapečatite ivice empanada.
Koristeći četku za pecivo, vrhove empanada lagano premažite žumancem, koje će im dati zlatni sjaj kada se ispeku.
Ostavite empanade u frižideru 30 minuta ili dok ne budu spremne za pečenje.
Zagrejte rernu na 200 stepeni i pecite oko 20 do 25 minuta ili dok ne porumeni.
Poslužite empanade vruće same ili sa dobrim sosom.
Ćimićuri pasta (Chimichurri salsa)
Sastojci
1 ½ šolje svežeg lišća peršuna 6 listova bosiljka (ili 1/2 šolje seckanog korijandera) Listovi 3 grančice origana 4 čena belog luka, zgnječena 3 kašike belog sirćeta 6 kašika ulja 1 kašičica mlevenog čilija ili čilija So i biber po ukusu
Priprema
Stavite sve sastojke u blender i blendajte dok se ne formira sos.
Čuvajte ćimićuri sos u frižideru dok ga ne servirate.
