Пише: Соња Калајић
Изгледом подсећа на широки осмех домаћица које је са љубављу праве или на какву минијатурну лепезу са којом би се могао растерати ужегли ваздух што га стварају бесмислице и колотечине урбаног живота. Њен неодољиви мирис, монополисао је бар једну трећину ветрова града добрих ветрова – Буенос Ајреса (од шпанског “добри ветрови”), а упркос великој латиноамеричкој популарности, једино је у Аргентини досегла статус краљице националне кухиње. Да: реч је о њеном височанству, Емпанади!
Како је све почело?
Чини се већ уобичајеним да ствари које нам се необјашњиво и изузетно допадају имају уједно замагљен историјски почетак. То им даје одређену дозу мистериозности због које често бивају за нас додатно привлачне па и узвишене, омогућавајући нам креативну надоградњу датости, и стварање неког пријатног, идеализованог света у коме те ствари раде у корист (нечег за нас) најбољег. Не знамо у којој мери, али извесно је неким делом то допринело распрострањености кулинарског култа емпанаде чије име можда од свега највише зачуђује, због баналности његовог значења спрам лепоте и богатства доживљаја чула укуса које нам овај специјалитет пружа. Реч емпанада потиче од шпанске речи empanar, што дословце значи умотати или увити нешто у тесто или хлеб. По некима је шпанског порекла јер се реч емпанада први пут среће у „Libre del Coch“ Руперта Ноле, шпанској куварској књизи објављеној 1520. године. Други пак верују да су Шпанци тај рецепт преузели од Арапа, трећи да њени почеци датирају још 2000 година пре нове ере у Месопотамији, и да је чинила важан део персијске културе исхране где се називала „самоса“ и била пуњена зачинима и млевеним месом. Четврти јој порекло налазе у праисторији грчке пите, пети – Русије, шести – Кине…
Све у свему, извесно је да је на тло Латино Америке емпанада дошла захваљујући шпанским колонизаторима и да је широм латиноамеричког континента, временом, добила и своје националне верзије, а унутар њих и регионалне. Њихов број је готово несагледив и зато ћемо овом приликом поменути у грубим цртама само неке најпознатије и њихове формалне карактеристике.
Национализација
У Белизеу су емпанаде познате као панаде. Тесто им је сачињено од кукурузног брашна и обично су пуњене рибом, пилетином или пасуљем. Прже се у дубоком уљу и служе са различити преливима. У Боливији: емпанада салтења (empanada salteña) потиче из града Потоси између 17. и 18. века. Тесто се прави од пшеничног брашна, пече се у рерни, а једе као сочна ужина и пуни се различитом врстом меса, тврдо куваним јајетом, зачинима и другим састојцима. Порториканске емпанаде се обично припремају од пшеничног брашна, али и од јуке. Најчешће се пуне пилетином, свињетином, говедином, рибом, раковима, гуавом и сиром. Као додаци користе се поред осталих кромпир, зачинска мешавина рекадо, парадајз сос и топљени сир. Постоји и варијанта емпанаде позната као „тако“ (taco), тања и дужа верзија конвенционалне емпанаде. Перуанци их пеку у рерни и посипају шећерним прахом. Главни састојци пуњења су сецкана говедина или живина, бели лук, црвена паприка, парадајз, суво грожђе, маслине, бели лук, чили, ким у праху, презле, беланце и уље. Мексикане су најпричљивије од свих. Тамо се праве емпанаде са месом, пилетином и сиром, али постоје и типични мексички надеви као што су рахас са сиром, печурке са сиром и пилетина са моле сосом. Сличне су и емпанаде из мексичке области Веракруза, квадратног облика и углавном пуњене раковима.У Доњој Калифорнији су популарне слатке емпанаде печене са воћним филовима и посуте шећером у праху. У регијама Најарит и Колима, популарне су емпанаде са шкампима и сушеном рибом које се преливају зачињеним зеленим или црвеним сосом од парадајза. У Оаксаки се припремају зелене емпанаде, жуте емпанаде и кесадиље – пуњене сиром, цветом бундеве и шампињонима. У Чилеу, најпознатија емпанада је такозвана empanada de pino која се пече у рерни, а пуни млевеном месом говедине, млевеним луком, тврдо куваним јајетом и црном маслином без коштица. Бразилке су браонкастог тена и хрскаве текстуре. Емпанаде се у Бразилу зову пастел (пл.: пастеис) и састоје се од пита са танким корама у облику полукруга или правоугаоника које се пуне најразличитијим сланим или слатким филовима.
Аргентинске емпанаде, најпознатије од свих, пречника не више од 20 цм, затворене су посебном бордуром (repulge), која има различите облике како би се идентификовао садржај пуњења. Тешко да је могло и бити другачије у рукама тако практичног народа као што си Аргентинци. И поврх тога што их бројни други народи познају, овде емпанада ужива највеће поштовање – има статус краљице аргентинске кухиње. Вероватно због тога, али не само због тога, од свих емпанада на свету, аргентинске сладокусци сматрају најукуснијим. Емпанада је у Аргентини доживела и широку регионализацију у складу са величином државе и креативним потенцијалом њеног народа. Постоје креолске, тукуманске, буеносајреске, катамаркењске, ћакењске, кордобске, корјентеске, пампеанске, патагонијске, салтењске, сантијагењске и бројне друге емпанаде.
Зашто Аргентина?
С обзиром да је реч о најевропскијој држави ван Европе по својој етничкој и културној структури, краљица националне кухиње је морала бити она која ће одговарати укусу и кулинарској традицији превасходно европске имиграције.
Оно што аргентинце додатно чини повезаним са емпанадом је, као што смо већ поменули, њихова изузетна практичност. Тешко да се може наћи народ који у толикој мери интелигентно организује своје време, средину и простор у служби „живљења живота“. Многи туристи управо зато доживљавају неку врсту културног шока када се први пут сретну са Буенос Ајресом. Ипак, то је једна другачија тема која нас може прилично удаљити од задатка, али рећи ћемо укратко да су Аргентинци народ чија убедљива већина одвише цени свој живот и познаје немилосрдну пролазност да би дозволила себи трошење времена на бројне терцијарне ствари којима робују умови људи данашње Европе и Америке. Емпанада као производ који се лако прави, пакује, транспортује и такође веома једноставно прилагођава свачијој дјети, укусу, статусу и креативном импулсу, право је кулинарско огледало аргентинске филозофије живљења. Можете је јести као главно јело, на тераси елитног ресторана, а може вам бити брза ужина, с ногу, у пролазу. Можете је јести као и сваки други оброк, а можете са њом обележавати породичне, националне и верске празнике. Напослетку, можете је уз музику и остале уметничке садржаје три дана узастопце јести на Националном фестивалу емпанаде у граду Фамаиља (Famaillá) аргентинске области Тукуман; граду који се случајно или не, назива и аргентинским градом уметности.
Поред Шпанаца који су је донели, други Европљани су је и пре доласка у Аргентину могли упознати али у нешто другачијем облику. Тачније, могли су бити упознати са њеним ближим или даљим рођацима. Код Италијана то је могао бити калцоне (calzone), затворена пица попут велике емпанаде. Код Руса су могле бити вареники, пељмени, бирак или пирошке. Код Пољака пиероги, код Британаца корниш пасте (cornish pasties), код Грка пита и тако даље. Укратко, цео европски свет је већ био упознат са комбиновањем пасивног, неутралног својства теста са доминантним садржајем у виду меса, поврћа или сира. За разлику од музике танга која је спонтано настала на плесним подијумима из потребе да се на једном месту удовољи укусу сваког типа европског слуха и духа, емпанада из Шпаније је без претеране трансформације постала национално аргентинско јело, јер је она сама по себи у довољној мери дала утеху сећањима на напуштене европске трпезе.
Неовисно да ли бисте је јели крајње посвећено уз помоћ есцајга или брзоплето прстима, да ли пристајете да будете са њом у вечној љубави или бисте је радије заобишли, она ће бити и остати краљица једног великог народа који најбоље познаје тајну креирања њене добре ароме. А та тајна гласи: много је начина како се прави добра емпанада, али једно је извесно – добра емпанада се може направити само ако се прави са душом. Зато Вас сада, на овом месту, ослобађамо упознавања са свим осталим, мање битним детаљима овог малог кулинарског чуда и предајемо реч креативном заносу душе…
Пустите танго, припремите све састојке и заплешите вашим вештим рукама…
…аргентинске Мендоза емпанаде
Састојци за тесто за аргентинске Мендоза емпанаде
3 шоље брашна
1 жуманце
½ шоље масти: можете користити маст или путер
¾ до 1 шоље топлог млека
½ кашичице соли
Састојци за млевено месо – picadillo
500 грама млевене говедине 2 бела лука, нарезана на коцкице ½ шоље масти или путера 2 кашике димљене паприке 1-2 кашике млевеног чилија или чили у праху, прилагодите укусу 1 кашика ситно сецканог свежег оригана ½ кашике млевеног кима 1 веза ситно сецканог влашца 3 тврдо кувана јаја исечена на кришке ¼ шоље нарезаних зелених маслина Со и бибер по укусу
За састављање емпанада:
1 жуманце и беланце одвојено
Припрема теста за Мендоза емпанаде
Ставите брашно и со у зделу за мешање, добро промешајте.
Додајте маст или путер, па поново промешајте.
Додајте жуманце и млеко у малим количинама, мешајте док не почну да се праве лоптице од теста.
Од теста формирајте 2 диска и оставите у фрижидеру око 30 минута.
На побрашњеној подлози оклагијом разваљајте тесто у танак слој. Користите округли тигањ или тањир или чашу па исеците тесто на дискове за емпанаде.
Користите дискове одмах или их чувајте у фрижидеру док не будете спремни да саставите емпанаде.
Припрема млевеног меса и емпанада
У чинији помешајте млевену говедину, паприку, чили у праху, ким, со и бибер. Помешајте све састојке и ставите у фрижидер док не будете спремни за даљу припрему.
У већем тигању истопите свињску маст или путер, додајте сецкани бели лук и посолите, кувајте док лук не омекша око 8 минута.
Додајте млевену говеђу мешавину у тигањ са луком и кувајте на средњој ватри док се говедина не скува, често мешајући.
Оставите млевену мешавину да се охлади, а затим додајте сецкани млади лук и сецкани свеж оригано.
Да бисте саставили емпанаде, ставите кашику мешавине picadillo у центар сваког диска емпанаде, додајте кришку јајета и кришке маслина.
Намажите ивице дискова емпанаде са беланцетом.
Пресавијте дискове емпанаде и нежно запечатите ивице прстима. Да бисте формирали репулгуе, увијте и савијте ивице емпанада прстима, као последњи корак за заптивање емпанада можете користити ивицу виљушке да запечатите ивице емпанада.
Користећи четку за пециво, врхове емпанада лагано премажите жуманцем, које ће им дати златни сјај када се испеку.
Оставите емпанаде у фрижидеру 30 минута или док не буду спремне за печење.
Загрејте рерну на 200 степени и пеците око 20 до 25 минута или док не порумени.
Послужите емпанаде вруће саме или са добрим сосом.
Ћимићури паста (Chimichurri salsa)
Састојци
1 ½ шоље свежег лишћа першуна 6 листова босиљка (или 1/2 шоље сецканог коријандера) Листови 3 гранчице оригана 4 чена белог лука, згњечена 3 кашике белог сирћета 6 кашика уља 1 кашичица млевеног чилија или чилија Со и бибер по укусу
Припрема
Ставите све састојке у блендер и блендајте док се не формира сос.
Чувајте ћимићури сос у фрижидеру док га не сервирате.
